プロフェッショナルラーメンシェフ育成学校 東京国際
ラーメンスクール

よくあるご質問 FAQ

• ラーメン屋って儲かりますか？

  どんな形態でラーメン店を開業するかにもよります。最近のラーメン店では、「味」への拘りを重視するあまりに原価率が高くなる傾向があります。

  ラーメン業界の競争激化や、この業界独特の次はどんな「味」がくるか、その次はどんなラーメンだろうかと、ラーメン業トレンドの変化著しい傾向があり、その為にどうしても作り手志向へと興味が偏りがちとなり、おのず他店が使わないような特選食材等を使用してラーメン作りを行う為に、原価率が必然と高くなってしまっています。現在のように原価率の高い状況は、ラーメンを売る側が勝手にしたことなのです。
  一昔前であれば、その食材への拘りが他店との差別化となりその分、宣伝広告費に費用はかけないというように、原価分を消化できたのですが、現在では右を見ても左を見ても拘りだらけとなり、この考え方も通じなくなっています。
  今のように食材や技法に拘った日本のラーメン価格は、安過ぎると感じます。商売という視点から申しますと、現在の拘りを続ける為には、
  これはやや暴論とも思われるかもしれませんが、実際にラーメン店を営んでおられる方々の気持ちも、ラーメン一杯当たり1,500円～2,000円くらいが妥当ではないかと思います。値段帯が本音ではないでしょうか、私のラーメン学校には、毎年海外から大勢の方々が学びに来られ、私自身も海外にご指導に行く場面も増えてきました。
  外国から日本のラーメン業界を客観的に見られるようになって、思うようになったのですが、実は海外でのラーメン価格はそのくらいなのです。レートの違いこそあれ、材料原価日本とそんなに変わりません。その為に、海外ではラーメンビジネスが盛んなのです。
  しかし、ラーメン一杯にいくら支払うか、肝心のお客様の方はそうではないです。ラーメンに対しての一般客の値頃感が、現在の平均的なラーメン価格でしょう。
  日本のラーメン屋の起源を考えた時、屋台で売るスタイルが始まりでした。ラーメンはあくまでも庶民が気軽に食べられるもので、ラーメン屋さんは庶民の味方なのです。
  日本のラーメン屋の起源を考えた時、屋台で売るスタイルが始まりでした。その時のラーメンレシピは、焼豚以外は比較的安価な食材で、スープを作る際に焼豚も一緒に仕込んで、その焼豚の味付けをしたタレが、そのままラーメンのタレというような現在の作り方からすると、一見、単純なものに思えるものかもしれませんが、商売としてラーメンをいくらで売るかという視点を欠くことがないので、今よりも遥かに商売感覚が成熟していたと言えるでしょう。
  売値に見合うように、現在のラーメンの質を下げてしまうのは、既に難しい状況でしょう。
  それだけの食材原価でラーメンを作るのであれば、売値を上げる努力をするか、安価な食材料で、質の高いモノを目指すかということになります。この場合の質とは、食材の良さではなく、一度食べたら忘れないインパクトのある「味」を作り出すことという意味です。
  私はご依頼により、繁盛店の味を再現するときが有りますが、営業面で優秀なラーメン店の「味」は、案外安価な材料と簡単な手法で、このインパクトの「味」を見事に創造している事が多いです。
• 「大変なのは分かっていますけど」

  ラーメン屋を志す前に、どれだけの人がラーメン屋について本当の現場を知っているのかと思います。そのほとんどの方々がラーメン屋のイメージがマスコミ情報からの想像でしかありません。

  開業動機は人それぞれですが、何か飲食関係で独立をと考えた時に、包丁を使ったことないからラーメン屋かな、居酒屋だと酔っ払いを相手するのが嫌だからという消去法で最後に残ったのがラーメン屋という方もおられます。
  また、大変なのは分かっていますと言われる方々も、恐らく大変なんだろうなという感じの方々か多く、実際にラーメン屋をはじめてみてその大変さが自分の想像を超えていたことに気が付かれるようです。勿論、そんなに大変でないラーメン店の開業方法もあります。フランチャイズシステムに加入するのもその一つの方法ですが、様々なノウハウ提供や、本部からの支援を受ける分、多額の契約金やロイヤリティ、食材の購入義務等、あり、かなりの売上高をキープできないと利益が出ない。その他、麵・焼豚・スープ・素ダレ等と、全て業者から購入可能です。これらの材料を上手く活用すれば、現場の作業はかなりの部分が削減されて、体は楽になれるでしょう。しかし、これらの屋の方での開業は、お客様から見てあまり魅力を感じさせないのも事実です。ラーメン屋業の開業の仕方は様々あり、業界の裏も表も知った上で、本当に自分に合った仕事なのかを判断すべきでしょう。
• ラーメン店の成功の秘訣は何ですか？

  一にも二にも、まずは立地選定からです。立地の悪さは「味」では補えないものと思って下さい。

  憧れのあの「味」が作れれば、そのまま繁盛店となれると、そんな風に理想を描いておられる方々が実に多いです。そんな生徒さんにはまず、理想の「味」の再現と、繁盛店づくりとはまったく別のことで関係ないと申し上げています。
  まず繁盛ラーメン店づくりに欠かせない要素の第一は、お客様が来店しやすい好立地の物件が取得出来るか否かにかかっています。その好立地で地域のお客様にラーメン店として何を提供していくべき繁盛店の条件でを組み立てていくのです。ラーメン屋を目指す方々は、他の飲食ビジネスと比べて、立地選びを重視しない傾向が強いようです。旨いラーメン屋にはお客は場所を問わず、探してでも来てくれると思いこんでいる人が多いようですが、これもテレビからの影響を受けています。実際にはそんな事は起こりません。そんな事は無い、実際に悪い立地で流行っているラーメン店が地元にあるという方もおられます。
  確かに悪立地でも見事に集客に成功しているラーメン店は実際に存在しますが、そういうお店は、東京圏などの人口密度の多い地域か、地方でも既に親子代々永年営業をなさっている老舗の名店であるケースが多いです。貴方がこれから開業する事を一般の方は、まったく知りませんし、興味もありません。これは当たり前なのです。そんな状態で立地の悪い場所で勝負をかけるのはまさに無謀なのです。ラーメン屋での成功を目指すのであれば、好立地を選び抜く、目を養うことが求められるのです。
• 自己資金内で開業したい、どのくらいの資金が必要ですか？

  ラーメン店の開業を志している方々に多い誤解は、飲食業の中でラーメン店が最も低資本で開店できるとの思い込みです。

  ラーメン屋だけが他の飲食店よりも比較的低資本で開業出来るというのは、まったくの誤解です。これは屋台のイメージが強いからでしょうか。ラーメンがあまりにも身近な食べ物であるがために、そのラーメン店をはじめるための準備資金もついつい低く設定しがちです。元々の準備資金が少ない為に、結果として立地条件はある程度妥協して出店してしまうというケースが多く見受けられます。まったく本末転倒です。はじめはここからスタートだ、ここを繁盛店にしてから、二号店はもっと良い立地でやろうよ、となるのです。これは全くの見当違いです。
  ラーメン屋を開業するということは、立派なビジネスを創業するということです。それに見合うだけの充分な資金の準備が必要なのです。私の場合には、資金的に問題がなくても操業当初からの借り入れをお勧めしています。資金量の多さは、開業手段の多さだからです。限られた自己資金なので予算内で納めたいというのは、サラリーマン時代の発想で、独立開業を目指される方はそのサラリーマン発想を完全に拭い去り、外部の資金を上手く調達してビジネスを軌道に乗せていくという起業家発想への転換が必要です。常に借金している状態が健全なのです。
• ラーメン店経営にとって大切な仕事は？

  きちんと資金繰りが出来ることです。

  お客様に美味しいラーメンを提供して喜ばれる。それは当たり前のことで、経営のほんの一面的な事柄に過ぎません。要するに給料日に従業員の給与がちゃんと払えるのか、支払い日に業者さんへの支払いがちゃんと出来るのか、家賃は滞っていないかということです。様々な夢を語るのは良いですが、最低限事業主としてこれらがきちんとできる事が、ラーメン店の事業主としてまずは肝心なことなのです。最低限これが出来てラーメン店経営者と言えるのです。